SOSA Alginat альгінат натрію (сферифікатор), банка 750 г

Желюючий агент на основі альгінату натрію. Це дозволяє здійснювати сферифікацію (основа молекулярної кухні). 

Альгінат натрію SOSA отримують з водоростей фукуса, ламінарії та макрокристису. Він відомий своєю особливістю утворювати гелі в присутності кальцію. Як і будь-який інший вид гідрохлориду, для гідратації йому потрібна деяка кількість води.

Для оптимального використання змішайте холодний продукт з рідиною, рН якої перевищує 4, а потім зробіть сфери на основі хлориду. Може використовуватися з усіма типами водних рідин, не термостійкий і не підлягає заморожуванню. Ви можете використовувати цей продукт для розвитку прямої або зворотної сферифікації.

Альгінат натрію поводиться так само, як альгінат кальцію, і обидва мають еквівалентну функцію. Властивості: желюючий агент, що реагує в присутності кальцію. Застосування: змішувати з сировиною, з яких необхідно отримати сфери (пряма сферифікація) або з водою (зворотна сферифікація). Застосування: для всіх типів рідин з pH вище 4 і вмістом води більше 80% (пряма сферифікація) .

Для зворотної сферифікації його завжди змішують тільки з водою. Важко змішується з середовищами, що містять жир. Також проблематично розчиняється в середовищах, що містять спирт, в залежності від кількісного вмісту спирту і води.

Сферифікація-це процес гелеутворення, який дозволяє оточити будь-яку рідину гелем, імітуючи тим самим ікру. Ефектно, що метод можна поєднати з вибухом смаку, який активується в роті. Це нововведення стало класичним сучасним прийомом в кондитерській і гастрономії.

За допомогою альгінату можна здійснити 2 види сферифікації:

Прямий метод
Зворотний або зворотний метод

ПРЯМА СФЕРИФІКАЦІЯ

Для цього методу нам потрібні три різні ємності:
1. Добре перемішайте альгінат і продукт, який ми хочемо сферифікувати і дайте їм постояти, щоб видалити з розчину все повітря. Необхідно враховувати фактор pH розчину, який не повинен бути нижче pH4. Якщо рН занадто низький, додайте цитрат натрію. Якщо фактор рН занадто високий, у нас буде неприємний смак.

2. У другій ванні додаємо Clorur або хлорид кальцію (прошок) від 5 до 8 г на літр, в залежності від бажаного розміру кульок. 

3. Додаємо воду, щоб змити зі сфер присмак хлориду кальцію. Альгінатна реакція починається, коли обидва продукти (альгінат і хлорид) починають утворювати кулястий гель. Процес гелеутворення триває всередині. Чим довше він залишається у ванні, тим сильніше він буде гелювати, поки кулька повністю не загусне посередині. Ми повинні враховувати значення pH розчину. Якщо значення не знаходиться між 4 і 6, ми повинні використовувати цитрат натрію (PH KIT). Коли у нас pH між цими двома значеннями, ми можемо без проблем виготовляти кульки без додаткових агентів.

ЗВОРОТНА СФЕРИФІКАЦІЯ

Якщо ми хочемо приготувати кульки методом сферифікації з інгредієнтом, що містить кальцій (молочні продукти), ми повинні вибрати зворотний метод. Якщо продукт не містить кальцію, додають глюконолактат.

Ми використовуємо три етапи:

1. В окрему ємність додаємо продукт, що містить кальцій (молочний продукт). Якщо продукт не містить кальцію, необхідно додати глюконолактат. 

2. Якщо продукт не має достатньої щільності, додайте 6 г GELESPESSA SOSA (або 2 г чистого ксантану Камеді) на 1 л води (без кальцію!) і 5 г альгінату.

3. Окремо наповнюємо ємність для промивання сфер водою.

Завдяки методу зворотної сферифікації ядро кулі завжди буде рідким, оскільки реакція зворотна прямому методу. Якщо кульки готуються заздалегідь, зберігайте їх у трохи густішій рідині, щоб вони не прилипали один до одного. Цей метод вимагає врахування бісерного осмосу. Їх мембрана має невеликі отвори, які вбирають аромат середовища.