SOSA Alginat Альгинат натрия (сферификатор), банка 750 г

Желирующий агент на основе альгината натрия. Это позволяет осуществлять сферификацию (основа молекулярной кухни). 

Альгинат натрия SOSA получают из водорослей фукуса, ламинарии и макрокристиса. Он известен своей особенностью образовывать гели в присутствии кальция. Как и любой другой вид гидрохлорида, для гидратации ему требуется некоторое количество воды.

Для оптимального использования смешайте холодный продукт с жидкостью, pH которой превышает 4, а затем сделайте сферы на хлоридной основе. Может использоваться со всеми типами водных жидкостей, не термостоек и не подлежит замораживанию. Вы можете использовать этот продукт для развития прямой или обратной сферификации.

Альгинат натрия ведет себя так же, как альгинат кальция, и оба имеют эквивалентную функцию. Свойства : желирующий агент, реагирующий в присутствии кальция. Применение: смешивать с сырьем, из которых необходимо получить сферы (прямая сферификация) или с водой (обратная сферификация). Применение : для всех типов жидкостей с pH выше 4 и содержанием воды более 80% (прямая сферификация) .

Для обратной сферификации его всегда смешивают только с водой. Трудно смешивается со средами, содержащими жир. Также проблематично растворяется в средах, содержащих спирт, в зависимости от количественного содержания спирта и воды.

Сферификация — это процесс гелеобразования, который позволяет окружить любую жидкость гелем, имитируя тем самым икру. Эффектно, что метод можно совместить со взрывом вкуса, который активируется во рту. Это нововведение стало классическим современным приемом в кондитерской и гастрономии.

С помощью альгината можно осуществить 2 вида сферификации:

Прямой метод
Обратный или обратный метод

ПРЯМАЯ СФЕРИФИКАЦИЯ

Для этого метода нам нужны три разные емкости:
1. Хорошо перемешайте альгинат и продукт, который мы хотим сферифицировать и дайте им постоять, чтобы удалить из раствора весь воздух. Необходимо учитывать фактор pH раствора, который не должен быть ниже pH4. Если pH слишком низкий, добавьте цитрат натрия. Если фактор pH слишком высок, у нас будет неприятный вкус.

2. Во второй ванне добавляем Clorur или хлорид кальция (прошок) от 5 до 8 г на литр, в зависимости от желаемого размера шариков. 

3. Добавляем воду, чтобы смыть со сфер привкус хлорида кальция. Альгинатная реакция начинается, когда оба продукта (альгинат и хлорид) начинают образовывать гель шаровидной формы. Процесс гелеобразования продолжается внутри. Чем дольше он остается в ванне, тем сильнее он будет гелеобразовать, пока шарик полностью не загустеет посередине. Мы должны учитывать значение pH раствора. Если значение не находится между 4 и 6, мы должны использовать цитрат натрия (PH KIT). Когда у нас pH между этими двумя значениями, мы можем без проблем изготавливать шарики без дополнительніх агентов.

ОБРАТНАЯ СФЕРИФИКАЦИЯ

Если мы хотим приготовить шарики методом сферификации из ингредиента, содержащего кальций (молочные продукты), мы должны выбрать обратный метод. Если продукт не содержит кальция, добавляют глюконолактат.

Мы используем три этапа:

1. В отдельную емкость добавляем продукт, содержащий кальций (молочный продукт). Если продукт не содержит кальция, необходимо добавить глюконолактат. 

2. Если продукт не имеет достаточной плотности, добавьте 6 г Gelespessa SOSA (или 2 г чистого ксантана камеди) на 1 л воды (без кальция!) и 5 г альгината.

3. Отдельно наполняем емкость для промывки сфер водой.

Благодаря методу обратной сферификации ядро шара всегда будет жидким, поскольку реакция обратна прямому методу. Если шарики приготовлены заранее, храните их в чуть более густой жидкости, чтобы они не прилипали друг к другу. Этот метод требует учета бисерного осмоса. Их мембрана имеет небольшие отверстия, которые впитывают аромат среды.