Шоколад та шоколадна глазур: про різницю та переваги
Фігурки для декору, глазур для покриття десертів і тортів, начинки для десертів – для всіх випадків можна використати як натуральний шоколад, так і шоколадну глазур. Проте між ними є певна різниця, яка впливає на смакові та естетичні властивості.
Зробили фігурку з шоколаду, а вона розтанула за пів години при кімнатній температурі? Зробили ганаш на основі вершків і глазурі для начинки десерту, а він не має ніжної текстури та насиченого смаку какао? Якщо така ситуація знайома, потрібно дізнатися детальніше про різницю між шоколадом і глазур’ю та переваги кожного продукту. Про це – далі в статті.
Особливості та переваги шоколаду
Шоколад – це продукт з високим вмістом какао-маси. В ньому небагато цукру та наявні молочні продукти. Шоколад виготовляють таким способом: какао-боби ферментують, сушать, обсмажують та перемелюють на какао-масу. До цієї маси додають інші інгредієнти, які створюють шоколад ідеальної текстури.
Є шоколад таких видів:
- Гіркий. Майже всю частину інгредієнтів складає какао-маса, а цукру використовують мінімально. Такий шоколад дуже твердий та щільний.
- Темний. Вміст какао-маси становить понад половину, використовується какао-масло та цукор. Молоко не використовують, тому шоколад зберігає темний колір і гіркуватий смак.
- Молочний. До основних інгредієнтів додають молоко та більше цукру. Так отримують ніжний шоколад світлого відтінку та солодкого смаку.
- Білий. У ньому відсутній какао-порошок. Виготовляють з какао-масла, цукру та молока, тому він має білий колір.
- Рубіновий. До звичайного молочного шоколаду додають добавки, які створюють ніжний рожевий колір.
Кожен з цих видів має свою сферу застосування у кондитерському мистецтві.
Отже, шоколад – це натуральний високоякісний продукт. Він має смакове різноманіття (аж п’ять видів) та дарує насолоду для смакових рецепторів.
Особливості та переваги глазурі
Глазур має таку ж основу, як шоколад. Проте містить менше какао-маси, а більше цукру та жирів. Завдяки цьому глазур є більш гладкою, блискучою та твердою. Основною відмінністю від натурального шоколаду є те, що глазур швидко розтоплюється та знову застигає.
Не треба боятися, що глазур чимось шкідлива. Жодне дослідження не довело це. Глазур лише має дещо менші смакові властивості. Але частіше її використовують таки для декорування десертів, вирівнювання тортів. В цьому випадку на першому місці вигляд і витривалість, а не смак. Хоча і смак буде чудовий.
То що обирати: натуральний шоколад чи глазур
Основна різниця відчутна вже в смаку. Коли куштувати шоколад, то відчувається насичений аромат, солодкий смак і легка гірчинка. Для начинки найкраще використовувати шоколад, бо він дарує особливий смак. Куштуючи десерт на його основі, можна на мить перенестись у затишну кондитерську.
Шоколад легко починає танути на руках, поки їсти один шматок. Глазур же не розтане просто на руках. Коли куштувати її, то відчувається більш солодкий смак, що дещо перебиває смак какао.
Глазур краще використовувати для оздоблення. Не всі кондитери вміють і можуть темперувати шоколад, щоб створювати фігури з нього. Для цього краще використати глазур і бути впевненими, що фігурки та інші прикраси витримають навантаження та кімнатну температуру. Бо нетемперований шоколад тане навіть при кімнатній температурі і всі старання йдуть нанівець.
Також торти вирівнюють ганашем на основі масла та шоколаду. Якщо торт потрібно далеко везти, тримати кілька годин без холодильника, то теж краще використати глазур замість шоколаду. Тоді торт точно витримає всі навантаження.
Знаючи основну різницю між двома продуктами, можна легко обрати кращий варіант для кожного завдання та десерту. А якісний шоколад і глазур завжди допоможуть створити смачний та красивий десерт.