Шоколад ー продукт, який отримують з какао-бобів, він буває темним, молочним, білим, залежно від консистенції виходить більш солодким або з гіркуватістю. У кондитерських виробах його використовують:
- як начинку;
- як інгредієнт для крему;
- як речовину до створення фігурок, малюнків.
У процесі його розтоплюють, підігрівають, ламають на дрібні шматочки, труть на тертці, піддають темперуванню та іншим видам обробки. Кожен шоколатьє повинен знати, як вибрати посуд для роботи з шоколадом, щоб досягти результату.
Який інвентар знадобиться
Залежно від робіт, які проводитиме кондитер, перелік необхідних інструментів відрізняється. Залежно від технології приготування, способу перероблення та виду страви необхідно придбати:
- цифровий термометр. З його допомогою визначають температуру глазурі, а також розтопленого шоколаду, крему, карамелі та інших продуктів;
- машину для підігріву та темперування. Це професійний прилад, призначений для розтоплення шоколаду та його підтримки у такому стані;
- апарат для приготування гарячого шоколаду. У нього заливають приготований напій, щоб він довше зберігав високу температуру;
- ванна для темперування. Це пристрій із нержавіючої сталі та термостійкого пластику, оснащений термостатом для підтримки або зміни температури.
Необхідні інструменти для роботи з шоколадом — це спеціальні вилки, дозатори для малювання, тертки, лопатки, силіконові чаші, форми, килимки, плівки, охолоджувачі.
Не завадить також придбати набір шпателів, вібростіл під машину для темперування та багато іншого. Знайти та купити все необхідне з доставкою по Україні пропонує наш кондитерський магазин.
Темперування: яке обладнання знадобиться
Найкращі інструменти для темперування шоколаду — ті, які дозволять отримати перекристалізовану суміш, яка буде стійкою до температурних перепадів і не розтане, коли знаходиться не в холодильнику. У процесі кондитеру знадобляться:
- термометр. При виконанні процедури температура у приміщенні має бути в межах 16-22 градусів. Якщо вона вище, не вийде одержати тверді кристали какао-масла;
- вібростіл під машину. Дозволить рівномірно розподілити масу у формах для плитки, батончиків або цукерок;
- силіконова лопатка. Найнеобхідніший і незамінний інструмент, з яким працює будь-який шоколатьє;
- місткість для розтоплення. Метал і скло не вважаються найкращими для таких цілей, адже в них суміш може перегріватись.
До вибору кожного інструменту висувають окремі вимоги. Так, наприклад, ідеальні термометри для шоколаду ー це пірометри, які вимірюють температуру не всередині продукту, а на його поверхні. Ними особливо зручно користуватись при темперуванні шляхом охолодження, адже тоді шоколад розподіляється тонким шаром.
Важливо також знати, як вибрати посуд для плавлення шоколаду. Найзручніше використовувати спеціалізовані вироби, призначені саме для таких цілей. Вони підходять не тільки для темперування, але також для підтримання температури маси або начинки. Місткість повинна бути виконана з жаростійкого матеріалу і мати низькі краї.
Вибір силіконових форм для цукерок та батончиків
Ці вироби є невеликими, гнучкими формами з виїмками різного розміру. Вони можуть бути виконані у вигляді геометричних або оригінальних фігурок, отже, щоб отримувати прості або більш незвичайні вироби. Кожен кондитер повинен знати, як вибрати силіконові форми для шоколаду:
- варто віддати перевагу харчовому матеріалу з відповідними відмітками безпеки;
- форма має бути не тільки еластичною, а й добре згинатися без заломів та тріщин;
- розмір, глибина та кількість місткостей у виробі бувають різними – все залежить від кінцевого результату.
Важлива також стійкість до низької та високої температури. Професійні моделі можна використовувати в діапазоні від -60 до + 230 °C.
Що знадобиться для створення шоколадного декору
Цей продукт із какао-бобів також часто використовують у процесі прикраси. Розглянемо, що потрібно для роботи з шоколадними фігурками:
- формочки із харчового силікону;
- пірометр, щоб вимірювати температуру;
- ваги — з їх допомогою розраховують точні пропорції;
- кондитерський мішок.
Список інструментів залежить від типу готового виробу, але практично не змінюється, якщо в процесі потрібна розтоплена маса.