Шоколад ー продукт, который получают из какао-бобов. Он бывает темным, молочным, белым, в зависимости от консистенции получается более сладким или с горчинкой. В кондитерских изделиях его используют:
- как начинку;
- в качестве ингредиента для крема;
- как вещество для создания фигурок, рисунков.
В процессе его растапливают, подогревают, ломают на мелкие кусочки, трут на терке, подвергают темперированию и другим видам обработки. Каждый шоколатье должен знать, как выбрать посуду для работы с шоколадом, чтобы добиться результата.
Какой инвентарь понадобится
В зависимости от работ, которые будет проводить кондитер, перечень необходимых инструментов отличается. В зависимости от технологии приготовления, способа переработки и вида блюда необходимо приобрести:
- цифровой термометр. С его помощью определяют температуру глазури, а также растопленного шоколада, крема, карамели и прочих продуктов;
- машину для подогрева и темперирования. Это профессиональный прибор, предназначенный для растапливания шоколада и его поддержки в таком состоянии;
- аппарат для приготовления горячего шоколада. В него заливают приготовленный напиток, чтобы он дольше сохранял высокую температуру;
- ванну для темперирования. Это устройство из нержавеющей стали и термостойкого пластика, оснащенное термостатом для поддержания или изменения температуры.
Необходимые инструменты для работы с шоколадом ー это специальные вилки, дозаторы для рисования, терки, лопатки, силиконовые чаши, формы, коврики, пленки, охладители.
Не помешает также приобрести набор шпателей, вибростол под машину для темперирования и многое другое. Найти и купить все необходимое с доставкой по Украине предлагает наш кондитерский магазин.
Темперирование: какое оборудование понадобится
Этот процесс предполагает контролируемый нагрев шоколада с последующим охлаждением. Таким образом, какао-масло в его составе приобретает стабильную кристаллическую структуру. Продукт становится более хрустящим и твердым, получает гладкую поверхность без белого налета, с ним удобно и приятно работать.
Лучшие инструменты для темперирования шоколада ー те, которые позволят получить перекристализированную смесь, которая будет стойкой к температурным перепадам и не растает, когда находится не в холодильнике. В процессе кондитеру понадобятся:
- термометр. При выполнении процедуры температура в помещении должна быть в пределах 16-22 градусов. Если она выше, не получится получить твердые кристаллы какао-масла;
- вибростол под машину. Позволит равномерно распределить массу в формочках для плитки, батончиков или конфет;
- силиконовая лопатка. Самый необходимый и незаменимый инструмент, с которым работает любой шоколатье;
- емкость для растапливания. Металл и стекло не считаются лучшими для таких целей, ведь в них смесь может перегреваться.
К выбору каждого из инструментов выдвигают отдельные требования. Так, например, идеальные термометры для шоколада ー это пирометры, которые измеряют температуру не внутри продукта, а на его поверхности. Ими особенно удобно пользоваться при темперировании путем охлаждения, ведь тогда шоколад распределяется тонким слоем.
Важно также знать, как выбрать посуду для плавления шоколада. Удобнее всего использовать специализированные изделия, предназначенные конкретно для таких целей. Они подходят не только для темперирования, но также поддержания температуры массы или начинки. Емкость должна быть выполнена из жаростойкого материала и иметь низкие края.
Выбор силиконовых форм для конфет и батончиков
Эти изделия представляют собой небольшие, гибкие формочки с выемками разного размера. Они могут быть выполнены в виде геометрических или более оригинальных фигурок, следовательно, чтобы получать простые или более необычные изделия. Каждый кондитер должен знать, как выбрать силиконовые формы для шоколада:
- стоит отдать предпочтение пищевому материалу с соответствующими отметками безопасности;
- форма должна быть не только эластичной, но и хорошо сгибаться без заломов и трещин;
- размер, глубина и количество емкостей в изделии бывают разными ー все зависит от конечного результата.
Важна также стойкость к низкой и высокой температуре. Профессиональные модели можно использовать в диапазоне от -60 °C до + 230 °C.
Что понадобится для создания шоколадного декора
Этот продукт из какао-бобов также часто используют в процессе украшения. Рассмотрим, что нужно для работы с шоколадными фигурками:
- формочки из пищевого силикона;
- пирометр, чтобы измерять температуру;
- весы ー с их помощью рассчитывают точные пропорции;
- кондитерский мешок.
Список инструментов зависит от типа готового изделия, но практически не меняется, особенно если в процессе нужна растопленная масса.