Загустители. В чем прикол?

6 июля 2019

Важность гелей и процессов гелеобразования для пищевой промышленности бесспорна. В пищевых продуктах гелеобразование компонентов выполняет множество функций, особенно в отношении текстуры, стабильности и особенно влияет на условия обработки. Его важность особенно велика, так как спрос на продукты с низким содержанием жира способствовал развитию продуктов питания, где они частично заменены гелевыми системами на водной основе с адекватной текстурой.

Природные загустители в кондитерском искусстве и молекулярной кухне

Что такое гель? Гели могут быть получены из водных растворов полисахаридов, коллоидных суспензий и т.д. В системе трехмерная сеть гель создается с помощью различных механизмов.

Гель состоит из двух фаз: твердого вещества, которое придает гелю структуру и форму, а также жидкой составляющей, которая удерживается в трехмерной сети. Таким образом, хотя гели показывают надлежащие свойства твердого тела (формируют, сопротивляются определенным напряжениям или деформациям, сохраняют его структуру…), они обязательно имеют в своем составе важную долю жидкой фазы.

Таким образом, гель находится в промежуточном состоянии между твердым состоянием и жидкостью. И эту его особенность в различных вариациях очень любят использовать современные кондитеры по всему миру.

Когда свойства гелей исследуются на молекулярном уровне, ученые сталкиваются с рядом трудностей для их определения, т.к. материалы, обычно рассматриваемые как гели, имеют очень разные молекулярные структуры.

В молекулярной кухне гели классифицируют следующим образом:

1. Жидкие кристаллы с пластинчатыми мезофазами: фосфолипидные гели.

2. Ковалентные полимерные сети: каучуки

3. Полимерные сети физической агрегации: желатиновые гели, агар, пектины.

4. Сети частиц: гели на основе коллоидных агрегатов или агрегатов глобулярных белков.

С точки зрения пищевых технологий наибольший интерес представляют те, кто принадлежит к двум последним группам. Некоторые продукты, в которых они находятся, - это джемы, желе, джемы, кондитерские кремы, мясные колбаски, паштеты, молочные десерты, заварной крем, заварной крем, йогурт.

На уровне пищевых продуктов существует широкий спектр веществ, которые позволяют нам производить гели. Большинство из них являются уже давно известными человечеству, которые совершенно не меняют вкус и цвет готовых продуктов.

Рассмотрим подробнее применяемые кондитерами по всему миру наиболее интересные загустители и текстурные агенты

АГАР-АГАР. Его получают из нескольких видов красных водорослей, в том числе из рода Gellidium. Изначально прекрасные и неповторимые свойства этого типа сушеных морских водорослей впервые открыли и применили на востоке.

Способ работы с этими морскими водорослями всегда одинаков, вне зависимости от производителя и торговой марки. Все, что нужно для активации агар-агара – это смешать его с загущаемой массой при комнатной температуре и нагревать до температуры не менее 90ºC, чтобы активировать его желирующие свойства и превратить массу в гель.

При высоких концентрациях от 5 до 10 грамм агара на литр жидкости получается очень плотное желейное изделие, обратимое при нагревании, со своеобразной характеристикой, и большим тепловым гистерезисом. Это означает, что для загущения кондитерской массы и превращения ее в гель нет необходимости нагревать весь объем сырья, подлежащего гелеобразованию, а можно активировать агар в небольшом количестве сырья и внести уже «работающий» загуститель в остальную массу комнатной температуры. Таким образом, используя агар-агар для желейных конфет, мармелада, гелей, можно получить максимально полезный продукт с всеми полезными свойствами ягод и фруктов..

При более низких концентрациях, от 2 до 3 грамм на литр, вы получите мягкий гель, приятно тающий во рту.

Важно отметить, что гели, образуемые с помощью агар-агара, обретают нужную консистенцию при комнатной температуре, поэтому не нуждаются в дополнительном охлаждении.

Следует помнить, что в зависимости от продукта, который вы хотите загустить, агар будет реагировать по-разному, например, в кислых средах гидратация происходит медленнее, чем в кальциевых средах. Некоторые рекомендуемые блюда: персиковое желе, апельсиновый мармелад, агаровая «икра». 

Купить агар-агар в Киеве и Украине сегодня не составит труда. Нужно просто найти интернет магазин для кондитеров и ввести в строке поиска купить агар араг. Ознакомиться с ассортиментом нашего магазина можно здесь: https://zapodarkom.com.ua/category/agar---agar/

GELAN SOSA GUM: Это полисахарид, который был введен в производство пищевых продуктов в конце 1990 года. Он получен путем ферментации бактерии, в данном случае Sphingonomas Elodea. Загуститель Геллан имеет два основных типа: Геллан ЛА и Геллан ХА, что соответствует низкому содержанию фермента ацилу и высокому, но наиболее широко используемым в гастрономии является первый, потому что он более устойчив к нагреванию. Из всего семейства желирующих текстурных агентов именно Гелан делает загущаемую жидкость максимально твердой и упругой.

Принцип работы с гелеобразователем такого типа прост: его смешивают при комнатной температуре и доводят до температуры минимум 80 °С (лучше до кипения). Остудить, придав нужную форму. Сохраняет форму даже при высоких температурах (до 60 °С), что позволяет его использовать и для производства и декора теплых и горячих блюд. Он идеально подходит для приготовления пастилы, мармелада, равиоли, желе из оливкового масла и, конечно же, начинок для круассанов, открытых пирогов и т.д.

KAPPA: гелеобразующий гидроколлоид, который извлекается из типа красных водорослей, на выходе получается твердый и прочный гель. Гель очень быстро схватывается уже при 60ºC, так же, как Геллан. При пропорциях выше 10 грамм на литр во рту образуется очень густой вязкий гель, даже тонкий слой которого способен покрыть и удержать под своим покрытием даже очень влажные десерты. Карагенан использовать очень просто: активируйте его, смешав с сырьем, которое нужно загустить, доведите до кипения для активации – и используйте для покрытия кондитерских изделий, просто окуная их в горячую массу. Отлично подходит в том числе для зеркального покрытия.

IOTA (PRO-Pannacotta): гелеобразующий гидроколлоид, который извлекается из типа красных водорослей. Из всех желе йота является самой мягкой по своей текстуре, поэтому может использоваться в том числе для производства джема (варенья) от варенья, сокращая время уваривания массы до нужной консистенции, классических муссовых десертов и десерта Панна Котта, а также заварного крема, если необходима его более плотная в сравнении с классическим рецептом консистенция. Это тиотропный гель, что означает, что если десерт, приготовленный с его использованием, разрезать, он «просаживается», теряя исходную форму.

Для работы загуститель необходимо смешать при комнатной температуре с кондитерской массой и довести до кипения. Очень важно, чтобы он достиг температуры кипения (выше 80ºC), т.к. если этого не произойдет – масса не загустеет.

INSTANGEL: Белок, полученный из побочных продуктов животного происхождения, образует желатин при низких температурах. Это мгновенный заменитель листового желатина. Он отлично желирует как без воздействия температур, так и при терммобработке. Может использоваться для приготовления безе, коржей для торта «губчатой структуры», полуфреддо, любых холодных десертов.

METILCELLULOSA: Метилгель - это горячий гелеобразующий агент для горячего применения. Метиловый гель смешивают с холодной жидкостью и затем охлаждают до мин. 4 ° С. Пусть он отдохнет. Для прогрева нагрейте до 55-60 ° C, при этой температуре имеет гелеобразную структуру. Как только масса охлаждается, она теряет свою силу. После охлаждения гель снова переходит в жидкость.

Если раствор метилгеля сначала нагреть, его консистенция становится гуще, при определенной температуре образуется гель. Эта характеристика интересна для применения в начинках для выпечки, так как при запекании начинка внутри не расплавляется, а остается неизменной. Водный раствор метилгеля может быть использован, как активное вещество, повышает стабильность эмульсий и образует защитную пленку после высыхания продукта.