Valrhona Itakuja Dark 55% моносортовый черный шоколад

Valrhona это производитель шоколада с мировым именем, за которым нелегко угнаться - так много ноу-хау в производстве исключительно натурального шоколада не привносил ни один производитель. И именно французские шоколатье проложили путь для нового поколения ароматизации натурального шоколада с помощью процесса его двойной ферментации.

В традиционном производстве шоколада Valhrona стручки какао бобов проходят ферментацию сразу после сбора и ручной очистки бобов от стручков. Ферментация - это естественный процесс, который стимулирует развитие ароматов и ароматизаторов. Бобы помещают в деревянные, ротановые или бетонные ящики, затем покрывают листьями и перемешивают регулярно в течение четырех-шестидневного периода ферментации.

Обычно после этой ферментации какао-бобы высушиваются и упаковываются в пакеты, готовые к окончательным процессам обжаривания, размалывания, шлифовки и кошения.  При производстве некоторых моносортовых видов французского шоколада Valhrona используется инновационный процесс двойной ферментации, когда первый период ферментации завершен и начальные ароматы обнародованы, и в ящик с какао бобами вводится новый ингредиент, чтобы инициировать вторую фазу ферментации перед сушкой бобов.

Специалисты Valrhona придумали идею добавления фруктовой целлюлозы с высоким содержанием сахара, которая запускает вторую фазу ферментации, которая придает шоколаду новые уникальные ароматические качества.

Valrhona на сегодняшний день работает с двумя плантациями, дающими два совершенно разных продукта с двойной ферментацией: Itakuja 55%, шоколад из чистых бразильсих какао-бобов, ферментированных концентрированным соком маракуйи; и Mananka 62%, шоколад из чистых мадагаскарских какао-бобов, ферментированных цитрусовыми (преимущественно концентрированным соком апельсина.

Itakuja 55% характеризуется взрывом фруктовых ароматов в начале, которые постепенно уступают место мягкости Бразильского шоколада. Он особенно подходит для производства ганашей, литья и отделки.

Состав: какао-бобы из Бразилии, ферментированные в присутствии маракуйи, сахар, какао-масло, эмульгатор (соевый лецитин), ваниль.

Указания по применению (отпуск): плавление при 55-58 ° C, кристаллизация при 28 ° C -29 ° С, при температуре 31-32 ° С.

Какао 55% мин.

Сахар 44%

Жир 37%