КМЦ (CMC), крохмаль

КМЦ (CMC), крохмаль для кондитерів: застосування, види

При виготовленні десертів не обійтися без інгредієнтів з функціями загусника. Крохмаль є дрібним порошком, що отримується з кукурудзи або картоплі. Це вуглевод, який належить до полісахаридів, складається з амілопектину й амілози.

Кондитерський магазин Zapodarkom пропонує придбати цей продукт за доступною ціною. У каталозі ви знайдете й інші інгредієнти, необхідні для приготування кондитерських виробів, зокрема низькокалорійних чи вегетаріанських.

Властивості та відмінності різних видів крохмалю

Найчастіше цей інгредієнт використовують у процесі приготування здоби або киселю, а також у тому випадку, коли потрібно загустити соус, заправку, мус. Речовина є повністю натуральною та нешкідливою для організму людини. Перш ніж купити крохмаль, варто розібратися, чим відрізняються між собою кукурудзяний та картопляний продукт.

Перший використовують як харчову добавку-загусник, коли потрібно отримати більш щільну масу в приготуванні кондитерського виробу. Кукурудзяний KMЦ має такі характеристики:

• відрізняється підвищеною в'язкістю;
• відсутні смак і посмак;
• залишає колір страви незмінним;
• на його основі отримують каламутний клейстер.

Цей крохмаль отримують з вимочених у розчині зерен кукурудзи шляхом видалення ядра та подрібнення. У його складі – вітамін РР та багато корисних мінералів, тому він цілюще впливає на організм, сприяючи видаленню токсинів та шлаків. Нерідко саме цей продукт додають у киселі для боротьби з розладом шлунка.

Охочі купити КМЦ також звертають увагу на картопляний крохмаль. Цей інгредієнт не тільки використовують для загусання соусу, але і додають у борошно, щоб отримати тісто розсипчасте. Серед його основних властивостей – наступні:

• є більш рідкий ніж кукурудзяний;
• відрізняється характерним присмаком;
• надає деяким стравам синюватий відтінок;
• дозволяє отримати прозорий клейстер.

Картопляний крохмаль додають у глазур, суфле, креми, соуси. На його основі готують такі відомі види кондитерських виробів як фондани або печиво (з розсипчастого тіста).

КМЦ (карбоксиметилцелюлоза): що являє собою

Цю речовину часто купують для прикрашання та випікання тортів як професійні кондитери, так і любителі. Його використовують для отримання щільного клею, що скріплює між собою різні частини виробів, або мастики. Остання полегшить ліплення фігурок чи квітів у тематичних десертах.

Купити карбоксиметилцелюлозу необхідно для приготування:

• майонезу;
• морозива;
• сирної маси;
• пасти, желе;
• крему.

З речовини виходить колоїдний розчин великої в'язкості, який можна використовувати для стабілізації маси або як загусник. Продукт також відомий як харчова добавка Е466, він є слабкою кислотою і не має кольору.

КМЦ добре розчиняється у воді та є повністю нешкідливим для людини. Ця речовина не має запаху, але в занадто великих кількостях вона здатна викликати розлад шлунка. Вважається, що підвищена доза може стати причиною розвитку онкології, але в тортах та інших десертах використовують зовсім трохи цієї речовини.

Купити кондитерський КМЦ варто як альтернативу гуаровій камеді чи трагаканту. Це обов'язковий інгредієнт для спеціалістів, які створюють справжні кулінарні шедеври з кремом та мастикою. Готовий харчовий клей відмінно підійде для створення складних фігур. Відразу після додавання KMЦ маса готова для застосування.

Процес приготування харчового клею та мастики

У першому випадку стандартна пропорція при розведенні SMS становить 1:30, рідше   – 1:45. При змішуванні шматочки загусника якийсь час плавають у воді, але дуже швидко повністю розчиняються. Якщо готовий клейстер виходить занадто густим, необхідно додати воду.

KMЦ застосовують для мастики в процесі розкочування, засипаючи в невеликих кількостях і ретельно перемішуючи. Продукт діє миттєво, для більшої пластичності та тягучості його рекомендується витримати близько години.

Крохмаль для кондитера в різних варіантах можна купити у нашому інтернет-магазині. У каталозі зручно замовити будь-яку кількість онлайн та придбати товар з доставкою по Києву кур'єром або по Україні «Новою Поштою». Можливе також відправлення за кордон «Укрпоштою».